麴菌種、代謝產(chǎn)物及其應(yīng)用之介紹

 

 

   紅麴（Monascus）為我國民間常用之食品添加物，又稱紅殼(anka)。依其培養(yǎng)基特性、生長速度及子囊果之顏色，將其分為Monascus pilosus、M. purpureus與M. ruber等三類，另我國酦酵食品中常用之Monascus anka則與M. purpureus同種。紅麴菌于生長過程中會產(chǎn)生多種益于人體且具高經(jīng)濟(jì)價值之代謝產(chǎn)物，其中包含賦予發(fā)酵食品優(yōu)良香氣及甜味之菌體外水解酵素和酸、醇、酯類等一級代謝產(chǎn)物，而紅麴菌之二級代謝物，如色素、膽固醇合成抑制劑(monacolins)、降血壓物質(zhì)(γ-amino butyric acid)、天然抗氧化劑(dimerumic acid)、抗腐敗菌物質(zhì)(monascidin A)、降血糖物質(zhì)(glucosamine)等更是近年來研究之重點，其中monacolin K可抑制hydroxymethylglutaryl-CoA(HMG-CoA)還原酵素，以抑制膽固醇合成；γ-amino butyric acid為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中主要抑制神經(jīng)傳導(dǎo)之物質(zhì)，可降血壓及作為利尿劑；而dimerumic acid可清除體內(nèi)之自由基及抑制脂質(zhì)過氧化；monascidin A具抗菌效果，但經(jīng)研究后被認(rèn)定就是桔黴菌(citrinin)，為一種肝腎毒素，會對人體造成傷害。縱觀上述，紅麴菌于保健食品應(yīng)用上具有相當(dāng)大之潛力，但發(fā)展紅麴保健食品時，控制citrinin含量于安全劑量以下，為必須嚴(yán)加監(jiān)控之問題。