穀類(lèi)經(jīng)過(guò)脫殼、碾白、制粉等初級(jí)加工后，可供為食用，或當(dāng)作食品原料更進(jìn)一步加工調(diào)理而制成各種加工食品(processed food)，以提高食品的價(jià)值及增加其他用途

 

米食加工

豆類(lèi)加工

小麥加工

 

米食加工

米穀粉

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米

預(yù)糊化米

米菓

米粉絲

麻糬、年糕

 

米穀粉

脫殼、碾白之米粒常在乾燥、碾磨過(guò)程中，造成破碎米及粉末生成

目前市售米穀粉大致有兩大類(lèi)：(1)生米穀粉：將碾白之稉米或糯米以生淀粉的狀態(tài)（β型）制粉者；(2)將熟米穀粉：將硬長(zhǎng)的稉米或糯米經(jīng)加熱使之糊化后（α型）再制粉者

 

糊化之方法有：先將白米蒸熟，使用煉餅機(jī)作為米餅，然后再使用熟滾輪或燒餅機(jī)于150~250℃焙燒，再粉碎成為粉末制品。另一制法為白米經(jīng)炒焙或膨發(fā)槍高壓膨發(fā)后，直接粉碎作為粉末制品

 

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米

許多食品營(yíng)養(yǎng)及加工專(zhuān)家乃利用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化(enrichment)的方式處理，將白米所缺乏之維生素B1、B2及各種胺基酸進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，以獲得營(yíng)養(yǎng)成分較佳及較完整之營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。常使用之加工技術(shù)有下列幾種：

蒸穀（半熟）法：此法是將稻穀或糙米先行浸水，再經(jīng)蒸熟、急速乾燥所得之米食制品。主要是利用浸漬及蒸煮的過(guò)程將稻穀、糊粉層及胚芽中所含之維生素B1及其它營(yíng)養(yǎng)成分，移行于胚乳部的方法

 

涂覆（預(yù)混）法：將白米添加適當(dāng)之營(yíng)養(yǎng)成分，然后在外層涂覆一層膜以防止洗米時(shí)之損失；維生素B1、B2、菸堿酸、鐵等常作為營(yíng)養(yǎng)添加劑；酪蛋白(casein)、玉米蛋白(zein)則常被業(yè)者作為涂覆劑

重組法：有部分研究學(xué)者及米食加工業(yè)者將米穀粉添加各式營(yíng)養(yǎng)需求（如：糖尿病病患）之營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)混合、預(yù)拌后，再利用擠壓機(jī)(extruder)進(jìn)行擠出成型（米粒）以供食用，此法可作營(yíng)養(yǎng)素之重新組合、調(diào)配

 

預(yù)糊化米

制法乃將白米浸水、烹煮（加熱），使米淀粉由生狀態(tài)（β型）轉(zhuǎn)變成糊化狀態(tài)（α型），再經(jīng)急速乾燥的米食制品，此類(lèi)產(chǎn)品食用時(shí)須加水沖泡（復(fù)水）以達(dá)食用目的，如杯裝速食粥、米飯類(lèi)制品。由于糊化之淀粉在含水狀態(tài)下，放置于低溫時(shí)，容易發(fā)生淀粉回凝(retrogradation)現(xiàn)象，所以若將其快速乾燥并將其水分含量降至15%以下，其制品就可長(zhǎng)時(shí)間保持β化狀態(tài)

 

市售殺菌袋裝米飯、無(wú)菌盒（袋）裝常溫米飯等制品，仍利用加熱殺菌以達(dá)到烹煮（糊化）及常溫儲(chǔ)存效果

 

米菓

原料米（稉米或糯米），將其米淀粉先經(jīng)€%Z化后，再經(jīng)烘烤或油炸加熱使之質(zhì)地膨松的一種米制品。其制法乃將米經(jīng)選別（大都為碎米）、水洗、浸漬、再經(jīng)磨漿、脫水、蒸煮機(jī)蒸煮，攪拌（搗捏）、成型、乾燥（水分17~18%），再經(jīng)焙烤（油炸）、調(diào)味、乾燥而成。成品以膨脹均勻、外表光滑無(wú)龜裂為高級(jí)品，此類(lèi)制品因水分含量低、質(zhì)地硬脆、多孔、易吸濕，一股需要有適當(dāng)?shù)陌b并置放乾燥劑以延長(zhǎng)其產(chǎn)品品質(zhì)

 

米粉絲

米粉絲經(jīng)過(guò)炊或水煮熟，被視為α化米食制品之一

主要原料米為秈稻（在來(lái)米），傳統(tǒng)制法是將米洗淨(jìng)后浸漬，加水磨成細(xì)漿，裝入布袋中加壓去除多馀水分，而后將此濕淀粉塊分解成小塊，經(jīng)攪拌機(jī)攪打并擠成20~30公分長(zhǎng)圓筒狀（中間2~3公分中空），先蒸煮（3~5分熟）使其部分糊化，再利用延壓機(jī)壓延成帶狀薄片，然后捲成圓筒狀，經(jīng)擠絲機(jī)擠成絲狀，蒸熟（新竹米粉）或水煮至熟（埔里水（米）粉），乾燥即得成品

 

經(jīng)研究指出蓬來(lái)米（稉米）因支鏈淀粉含量較在來(lái)米（秈米）高容易較黏，所以不易擠絲成型；目前米粉絲業(yè)者則采用擠壓機(jī)(extruder)，將調(diào)濕之米穀粉、淀粉利用擠壓機(jī)之混合、加熱、擠壓、擠絲成型功能，達(dá)到連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)目的

 

麻糬、年糕

麻糬、年糕同為利用糯米粉（漿）糊化后的米食制品，兩者在前段浸漬、磨漿、脫水成漿糰的過(guò)程相似

一般麻糬之保存期限較短，必須在硬化前食用；年糕的儲(chǔ)放時(shí)間則可以較久，因其質(zhì)地會(huì)硬化，所以在食用前通常須將年糕經(jīng)過(guò)熱處理：蒸、煎、炸、煮或炒，使回凝老化之淀粉再α化（糊化）后再行食用